石川は金沢の近江町市場で高級鮮魚一筋の忠村水産。高級料亭御用達の鮮魚をご家庭で

忠村水産の一日は早朝の市場仕入から始まります。
仕入のエキスパート達が市場を縦横無尽に歩き回り、目と耳で鮮魚をテキパキ仕入れていく様子を密着レポートでお届けします。忠村水産の美味しさを支える男達の世界です。

9月下旬、この時期はまだ真っ暗。
中央卸売市場の電光サインだけが光っていました。
しかし、市場の中はもう活気溢れる状態。
朝獲れのお魚がどんどん運び込まれています。
さあ、忠村水産の1日もスタートです。
業務部の昇塚さん(写真右側)を発見。
業務部は、飲食店などにお魚を卸売する部署。お客様はプロですから、目利きも一段と厳しくなります。

昇塚さんは市場を縦横無尽に歩き回ります。
レポーターは「ひぇ〜、待って、待って(ゼイゼイ)」という感じ。市場は結構広いのだ。
社長さん(写真右側)も毎朝市場に足を運ぶ。
お得意様からファックスで入る注文を見ながら、魚の品定め開始。
市場に店を出している仲買人さんから今日の情報をゲットします。
目利きは「話を聞く、見る、触る」など五感すべてをフル稼働。
手馴れた調子でテキパキと仕入れる魚を決めていきます。仕入量を言うと仲買人さんが後で市場横の忠村トラックまで運んでくれます。
この獲れたてピンピンはお気に召したかな?
市場の一角では鮪(マグロ)の解体が始まりました。
二人で力をあわせて捌いていく様子は圧巻!!
あっという間に美味しそうなマグロの大トロが出来上がります(ゴクッ)
業務部仕入のまぐろ担当、山本さん(写真中央)が解体現場へやってきました。
さばいたばかりのマグロを厳しい目でチェック。
今日は中トロがご希望のようです。
マグロを注文し終わった山本さんは、その足で別の仲買人が持つ「ウニ」の仕入れへ。
1つ1つ中身をチェック。
最近は北朝鮮産も多く、北朝鮮産はミョウバンの匂いがきついとか。
忠村が仕入れたのは国産の極上品でした。
次に現れたのが、同じく業務仕入の坂尻さん(写真右側)。坂尻さんの担当は甘エビや甘鯛、烏賊、鰤など。
さっそく旬の赤いかをチェック。
いいものを求めて市場中を歩き回ります。
烏賊をチェックし終わって、次は甘鯛へ。
何軒も仲買人さんを回るのですが、坂尻さんのお眼鏡にかなったものがありません。
結局、甘鯛はパスしたようです。
自信をもって売れるものしか仕入れないのが、忠村のポリシーです。
仕入部3人+社長で仕入れた鮮魚が、市場横に配達されてきます。
あっという間の時間ですが、すごい量を仕入れているんですね。
次々に仲買人さんが台車で鮮魚を運んできます。
仕入れ漏れがないかチェックしながら、行き先別のトラックへ積み込みます。
まずは近江町市場の忠村本店へ運ぶのですが、梱包し終わった後は、金沢はもちろん、関西、関東へも出荷されるんです。
良いものを、できるだけ早く、新鮮なうちに・・・
毎日が時間との闘いです。
鮮魚をすべて積み終わり、トラックが出て行って、業務部の仕入は終了。
業務部の面々はこれから近江町市場の忠村本店へ行って、卸売の用意です。
本店1階にある卸売店はこの後、昼過ぎまでプロの板前さんなどが訪れます。
まだまだ一日が始まったばかり。
業務部仕入が終わるのと前後して、小売部仕入の吉道さん(写真右側)が現れました。さっそく仲買人さんから今日の情報をゲット。
小売仕入は主婦や観光客向けの品ぞろいだけにおトク感も必要。
仲買人さんとの良い関係が大切です。
底引き漁が解禁の時期とあって、吉道さんが担当しているカレイ、ハチメ、鯛などは豊富。
厳しい表情で仲買人さんに注文を出し、どんどんお魚をチェックしていきます。
仕入れたものは即メモしておきます。
小売部仕入の気屋村さん(写真右側)も現れました。気屋村さんの担当はマグロやカジキなど、お刺身になるものが中心。
仲買人さんおすすめのものと抱き合わせで買って価格を交渉。良い物を少しでも安くお届けできるように・・・
同じく小売部の山井さん(写真右側)も登場。
常連さんの顔を思い浮かべて「今日はあの人が来そうだからこれを仕入れておこう」と考えながら仕入の品を決めるとか。
お客さんと直接話しながら売れるのが小売の面白いところ。
より安く仕入れるため、市場に行く時間も少し遅めにしています。
これにて、本日の仕入れはすべて完了。空が明るくなってきました。
この後、お魚たちの舞台は近江町市場に変わります。


 この後の流れ

中央卸売市場で仕入れたお魚たちは、次のような流れで美味しいお刺身や料理になっていきます。

業務部が仕入れたお魚 小売部が仕入れたお魚
本社1階の卸売店へ 近江町市場内の
小売店へ


本社1階の卸売店へはプロの板前さん達が今 日の食材を求めて来られます。
「忠村の卸売は高いけど品質は折り紙つき」との信用をいただいております。


▲今日、仕入れたお魚がトコロ狭しと並ぶ。
早朝から昼過ぎまで板前さんなどで賑わう

金沢の庶民の台所といえば近江町市場。朝早くから夕方過ぎまでお客さんが絶え間なく訪れます。



「奥さん、これ、今日獲れたてのピチピチだよっ、安くしておくよ」という掛け声から、調理方法や美味しいレシピまで、スーパーでは味わえない買い物ができます。


▲今日、気屋村さんが仕入れたマグロのトロ!
これをお手頃なパック詰にしてお店へ。う、うまそ〜