石川は金沢の近江町市場で高級鮮魚一筋の忠村水産。高級料亭御用達の鮮魚をご家庭で

忠村水産は創業80年、高級鮮魚一筋でやってきました。ここではその忠村水産を支えるスタッフ達をご紹介します。

■ プロの板前さんが相手<業務部>

業務部は料亭やお寿司屋さん、レストランといった飲食店向けのお魚を仕入れて卸売するのが仕事。お客様はプロの板前さんですから、お魚の目利きも厳しくなります。

 山本 浩(やまもと ひろし)  業務卸売部店長

19歳で忠村水産に入社。忠村水産一筋でキャリアは今年で33年になるかな。自称39歳なんだけど・・・計算が合わんね(笑)。

担当は、主に、マグロ、カジキといった太物、アワビ、蟹、生ウニなど。相手(お客様)はプロですから、いいかげんは許されない仕事です。

仕入のポリシーは
「いいものは少し高くても買う」
「予想を立てて仕入する」
の2つ。
計画通りに売れないこともあるけど、その日の在庫はその日のうちに捌くのがコツ。
たとえばマグロは3,4日は大丈夫だけど、やっぱり新鮮なうちが一番喜んでもらえるからね。

たとえ儲けは少なくてもいい物を売れば「信用」という儲けがあります。これは何物にも代えがたい儲けです。


 昇塚 実(しょうづか みのる)

17歳で忠村水産に入社。配達や下積みの仕事を8年ほどやった後、業務部に配置された。キャリアは今年で26年。

この仕事のやりがいは、自分で自信を持って目利きした魚をプロの板前さんが喜んでくれること。
常にお客様と対面で、納得して魚を選んでいただくのが理想です。

生きたものが相手の仕事だから、同じものは2つとない。
姿が良ければいいわけでないし、たとえ活きのいい品物でも、お客様のニーズを満たすものでなければいけない。
最近ようやくそれができてきたところですね。

気をつけているのは
「お客様をイメージして仕入れること」
「次の日に残さないこと」
これは、亡くなった会長の遺言でもあるんです。

「昇塚の選んだものなら大丈夫」と言われるような信用をつけていきたいですね。

 坂尻 一男(さかじり かずお)

18歳で入社して、忠村水産一筋でやってきたから、キャリアは今年で24年になります。
最初は冷凍物の仕入から始まって、業務部に来てから、まだ1年ちょっとです。

担当は、主に、甘えびや甘鯛、鰤、烏賊、ノドグロといったところ。

難しいのは値段のつけ方ですね。
自分で仕入れたものは基本的に自分が値段をつけるのですが、モノが高いときは儲けが少ないときもあります。

選ぶときのコツは
・目やエラがきれいなもの
・コシのしっかりしたもの
を選ぶようにしています。もちろん産地も参考にしながら。

お客様に合わせて選ぶようにしていますから、あまり高いとボツにして次の日に回すこともありますね。



■ 主婦と観光客に相手に威勢よく<小売部>

小売部は、金沢の台所「近江町市場」で安くて活きのいいお魚を売るのが仕事。地元では「美味しい魚が欲しいときは忠村へ行け」と言われるほど、厚い信頼を得ています。


 本折 親平(もとおり しんぺい)  小売部店長

20歳で忠村水産に入社。忠村水産一筋でキャリアは今年で33年。小売部の店長をやって10年目です。

近江町市場店でもっとも気をつけていることは、魚の鮮度と信用ですね。対面販売の良さを活かし、きちんとお魚のことを説明して売るようにしています。

お客様に少しでもお魚の美味しさを知ってもらいたいと思って
「どんなに小さい魚でも快く調理する」
「美味しく食べる料理方法なども教える」
ということに気をつけています。

若い人のお魚離れということがよく指摘されますが、美味しいものをわかる力に年齢は関係ありませんね。
若い人でも美味しいお魚を求める人は増えてきているように思います。
最近はお魚にこだわり、高いものでも美味しければ買うという高級志向が強まってきたように思います。

 山井 三男(やまい みつお)

忠村水産に入社して今年で25年になります。

担当は、主に、蟹、貝類、烏賊など。
お客様に少しでも安くご提供するためには、安く仕入れることが肝心。そのためにいろいろな工夫をしています。

「市場へは少し遅めに行く」
「仕入れる仲買人をだいたい決めておく」
「仲買人と仲良くなり値引きしてもらう」
などなど、いろんなコツがあるんですよ。

長いことお店をやっていると常連客さんが何曜日来るかはだいたいわかりますから、今日あの人のためにこれを仕入れておけば喜ばれるな、とか、考えながら仕入れています。
観光客は一発勝負ですから気が抜けないですね。忠村水産として日本全国どこへ出しても恥ずかしくないものをおすすめしています。


 気屋村 由久(きやむら よしひさ)

忠村水産に入社して今年で18年になります。包丁を使うのが好きなんで、小売部を希望したわけです。

この仕事で一番面白いのは、自分自身の目で市場で「コレッ」というものを買ってきて、直接お客様に薦められることですね。

主な担当は、まぐろ、カジキなど、お刺身にできるもの。
小売だけに少しでも安く仕入れれるよう、がんばっています。
「この間のあのお刺身、美味しかったわぁ」と言われると・・・思わず顔がほころびます。

近江町市場店といっても、お寿司屋さんとかプロの板前さんが直接買いに来られることも多いんですよ。業務部で売っている単位は大きいですしね。
そんな人たちが「気屋村の選んだものなら」といって買って行ってくれるのも嬉しいことです。


 吉道 秀行(よしみち ひでゆき)

忠村水産に入社して今年で18年。小売部の仕入れをやってもう12年になります。

主な担当は、甘えびや鯛、カレイ、ハチメなどの近海物ですね。鮮度や値段はもちろん、できるだけ品数が豊富になるよう気をつけて仕入れています。

長年仕入れをしていても、おろしてみたら見かけほど良い魚でない場合もあります。そんなときは、スパッと捨ててしまいます。
1度まずいものを売ってしまったら、もうお客様は来なくなりますから。

夏は暑いし、冬は寒い職場で、朝早くから夕方過ぎまで長時間労働ですが、お客様が喜んでくれるからこそ、やりがいがあるというもの。
次に来たときにすぐに感想が聞けるのも、市場という対面販売の良さですね。


 土本 裕司(つちもと ゆうじ)

忠村水産に入社して今年で14年。最初は業務部に配属され、小売部に変わってから6年目です。

担当はお刺身を切ること。
これは念願の仕事なんです。やっぱり、魚屋のスターはお刺身を切る人ですからね。
先輩のやり方を見ながら自分でコツコツと練習をしてきました。切り方ひとつで、素材がダメになることもありますから。

プロ相手の業務部と違って小売部は一般のお客様が相手ですから、料理の仕方や美味しく食べられる方法を教えたりしますが、このとき、業務部で培った知識がとても役立ちますね。

今後の目標は「包丁の研ぎ方を極める」ことです。
魚屋は包丁が命です。常に切れる状態に保っておくことが肝心。上手な人は1週間くらいもちますが、下手な人ほど何回も研がなくてはいけないんです。

お刺身のことなら食べ方から包丁の研ぎ方まで、何でも気軽に聞いてくださいね。