11月、12月の旬のお魚はずわい蟹(カニ)・このわた・口子。石川は金沢の近江町市場から旬の鮮魚を紹介します。

グルメの街金沢の台所、近江町市場で創業80年。高級鮮魚一筋の忠村水産が地元石川のお魚を四季に合わせてご紹介いたします。
ここでは、ずわい蟹(ズワイガニ)とナマコ(このわた、口子)をご紹介します。

■ 初冬が旬のお魚<ずわい蟹(ズワイガニ)>


日本海の冬の味覚の代表と言えば「ズワイガニ」。ズワイガニは11月から2月までが最も美味しく、近江町市場では蟹を茹で上げる香りでいっぱいになります。
メスである「香箱蟹(コウバコ)」は11月〜2月の間しか味わえません。オスの半分くらいですが、甲羅の中のミソや子が美味しく地元ではオスより人気があります。





 効能

たんぱく質やビタミンB2、カルシウムやタウリンが含まれ、動脈硬化や肝臓病、ダイエットにもいいといわれています。
(出典:北國新聞社発行『いしかわの四季のさかな』)


 プロから一言

忠村水産小売部の仕入担当、山井です。
年中活気のある近江町市場ですが、やはり一番活気づくのはカニが解禁になる11月から。カニはずっしりと重いもの、足がピンとして硬いものが中身がぎっしり詰まっています。オスもいいですが、メスも美味しいですよ。



 カニ、蟹、かに・・・大好き!

  香箱蟹の内子・外子

関西では「セイコガニ」と呼ばれるズワイガニのメスは金沢では香箱(コウバコ)と呼ばれ、オス以上に愛されている存在です。
甲羅の中には、外子(赤いブツブツ部分)は紫色のものが成熟していて、内子(朱色の部分)もしっかり入っています。身はオスよりずっと少ないですが、甘さは格別!
この味が忘れられなくて、解禁日には近江町市場に長い列ができます。
  かにづくし会席

冬の季節、北陸の温泉や料亭ではかにづくし会席を食べることができます。内容としては
・かにの刺身
・かに鍋か、しゃぶしゃぶ
・ゆでかに、焼きがに
・かに酢
・かにの炊き込みご飯
・かにの味噌汁
などが多いみたいですね。是非、冬に金沢にお越しください。
  蟹が並ぶ近江町市場

カニが解禁になると待ちかねたお客様がどっと近江町市場へお越しになります。普段はスーパーでお買い物をしている方々もやはり旬の一番味は近江町市場へ、という方が多いのです。
カニ解禁から寒鰤が獲れ始める12月は近江町市場がもっとも活気づく季節。カニとブリは金沢のお正月に欠かせません。押すな、押すなで大変な人出になります。人の流れにそって買い物していくしかない?
美味しいものを求める人の勢いはスゴイ。お客様に負けず、売り場の声も大きくなります。




■ 初冬が旬のお魚<なまこ(このわた・口子)>


ナマコは体色により黒ナマコと赤ナマコに分かれます。
生のナマコは酢の物として食べますが、腸などの内臓を塩辛にした「このわた」は日本三大珍味のひとつであり、卵巣を干したものは干口子(ひぐちこ)と呼ばれます。
石川県七尾湾のナマコは特に有名です。




 効能

ナマコは体重の90%が水分ですが、お肌に良いとされるコラーゲンを多く含みます。また、朝鮮人参などに含まれる強壮作用のあるサポニンも含んでいて、中国では「海の朝鮮人参」との意味で「海参」と呼ばれています。
(出典:百科事典『ウィキベディア』)


 プロから一言

忠村水産小売部、店長の本折です。
こりこりとした歯ごたえが絶妙なナマコは今が旬。最近では、このわたや口子といった高級珍味が大人気。特に石川のものは珍重されています。珍味を肴に熱燗で一杯、こたえられませんね〜。



 一度食べたら忘れられない!「ナマコ珍味」

ナマコの珍味として、ナマコの腸を塩漬けした「このわた」、ナマコの卵巣を塩漬けにして干した「干口子(ひぐちこ)」が有名で、ともに高級珍味として知られています。特に、奥能登のこのわたは、かの北大路魯山人も絶賛した味として有名です。
最初にナマコやその内臓を食べた人は勇気が要ったでしょうねぇ・・・

■ ナマコは冬に美味しくなる
夏の間、ナマコは砂地の海底に穴を掘って過ごし、秋になり海水の温度が冷たくなると穴から抜け出し、活動を開始します。冬のナマコは腸が太く、肉厚で、立派に育っていきます。11月の解禁時には、岸から5〜10mの浅瀬で漁が行なわれます。
ナマコは口から産卵するので、ナマコの卵を口子(くちこ)と呼びます。
■ 日本三大珍味「奥能登のこのわた」
このわたはナマコからとり出した腸管を、塩漬けにしたものです。一斗缶にいっぱいのナマコ(2キロ位)から牛乳瓶1本分の腸しか取れない、大変貴重なものです。

このわたは、独特の風味と磯の香りがします。通には、そのままが喜ばれますが、しょっぱさを和らげるために、ウズラの卵を入れると食べやすいでしょう。温かいご飯にのせて食べると、最高の美味しさが口の中に広がります。
■ 厳寒の潮風が美味しさを出す「干口子(ひぐちこ)」
4月に産卵を控えたナマコは卵巣が急速に発達します。この状態のナマコの卵巣だけを取り出して僅かな塩を加え、細い縄に幾重にも三角形に重ね、寒風にさらし乾燥させたものが「干口子」(ひぐちこ)です。
寒さが厳しくなる12月初旬より作り始め、ナマコの産卵の少し手前4月頃まで作られます。
大きなナマコでも10個分で1つの口子しか出来ない、とても珍しいものです。

干口子は、かるく火にあぶって細く割いて食べたり、熱燗に一片入れると風味が増します。お吸い物に1〜2片入れてもおいしくいただけます。



■ 石川の「今が旬のお魚」

石川県は四季を通して美味しいお魚に恵まれています。クリックすると、お魚の詳しい情報がゲットできます。なお、旬の定義は地元石川県を主体にしております。

厳冬(1月、2月)

ぶり、たら

春(3月、4月)

サヨリ、ハチメ

初夏(5月、6月)

甘鯛、アジ

盛夏(7月、8月)

赤いか、岩カキ

秋(9月、10月)

甘えび、カレイ

初冬(11月、12月)

ズワイガニ、なまこ