石川は金沢、近江町市場の忠村水産。その高級鮮魚が食べられるお店「千取寿し」。三代目吉田和久さんを取材

忠村水産の高級鮮魚は金沢のお寿司屋さん、一流料亭、ホテルなどを始め、首都圏や関西圏にも直送便で運ばれ、美味しく料理されています。
ここでは忠村水産のお魚が食べられるお店をご紹介します。いずれも、グルメ雑誌でよく紹介されているお店です。

千取寿し懐石「つる幸」日本料理「銭屋」

■ 千取寿し


千取寿しのある小立野地区は、加賀百万石前田家の3代目利常夫人「珠姫さま」ゆかりの天徳院を始めとする寺院群がひっそりと佇み、歴史を感じさせる町。
その町は金沢城を見下ろす小高い丘の上にあります(写真左:小立野の坂道)



小立野の大通りを曲がってすぐにあるのが「千取寿し」さん。
独特の書体で「寿し」と書かれた看板(写真下)が印象的。
いかにも伝統のある昔からのお寿司屋という風情です。






中に入ると開店直後にもかかわらず、もう常連さんらしきお客様がカウンターでお寿司をつまんでいらっしゃいました。板前さんと話す雰囲気はいかにもリラックスして、千取寿しさんが地元で愛されていることが伝わってきます。



千取寿しは昭和28年創業のお店。忠村水産とは初代からのお付き合いで、千取寿しで使うお魚はすべて忠村水産が一手に引き受けています。
三代目の吉田和久さん(写真右:平成9年の店舗改築パンフレットより引用)に忠村水産についてお聞きしました。


「忠村さんとは祖父の時代からの長いお付き合い。心と心の付き合いを大切にしたくてお魚は忠村さん一筋にしています。こちらの要求をきちんと聞いてくれるところがいいですね。」
時にはモノがないのをわかっていて注文することもあるとか。その中でどれだけのものを揃えてくれるかが魚屋の良し悪しという。


「父とともに、毎日、忠村さんの店へ仕入れにでかけます。行くと余計なものまで買っちゃいますけど(笑)、出前ではわからないことも見えてくる。親父なんて、忠村さんの顔を見ないと落ち着かないと行っていますよ」
とありがたーいお言葉。忠村のほうでも千取寿しさんと話しするのを楽しみにしています。

「千取寿しさんが他のお寿司屋さんと違うところは何だと思いますか?」とお聞きしたら、それまで柔和な表情で語っていた三代目が急に板前の顔になりました。
「僕は言葉に出してバーンと言うことが好きじゃないんです。すべてが他の店と違うはず。それを判断していただくのはお客様。店に来て味わってもらって”やっぱり千取寿しは他と違うよね”と感じてもらいたいですね。」

華々しくキャッチコピーで書き立てなくても、かまど炊きのシャリと清冽な井戸水、厳選したネタを出す千取寿しに、お客様は「舌で納得」してくれるはずである。

三代目は東京修行時代、築地に出入りした関係で、金沢の中央卸売市場や近江町市場との違いをよく感じておられるとか。東京と比べて金沢は魚の取り扱いがまだまだ雑だという。お客様の口に入るまでの時間を考えて食品管理を徹底していくことが今後の課題だと熱いまなざしで語る三代目。
このような厳しい姿勢こそが、地元に長い間信頼される店を作り上げているのである。


地元の旬の食材を使った加賀寿し

千取寿しの真骨頂、おまかせ寿し

 千取寿しDATA


住所:石川県金沢市石引1-17-3
電話:076-221-5057
営業時間:11:00〜23:00
定休日:木曜
料金:おまかせ寿し:4,000円〜8,000円
   加賀寿し:5,500円






千取寿し懐石「つる幸」日本料理「銭屋」